Salma Aracely Romero, ganadora de la V edición del Certamen de Cocina y Pastelería Davante

La V edición del certamen de cocina y pastelería DAVANTE tuvo como eje central y protagonista a la IA en el ciclo de ponencias que se desarrollan durante el evento. Quedó claro que la integración de la IA como herramienta ofrece ventajas tanto en los procesos de gestión como en la creatividad. Se destacó su aporte como análisis de datos.

En este sentido, se hace necesario que se incluya en la formación, para que los futuros profesionales del sector sepan cómo usar las nuevas tecnologías y sacarle el máximo partido. En la escuela de hostelería y turismo Davante somos conscientes de ello y, por eso, incluimos formación en colaboración con distintas app como Waiter Up, Honhab y Gastrokaizen, todas colaboradoras en el certamen. De hecho, tanto los finalistas como el ganador obtienen un vale para registrarse gratuitamente en la app. Por otro lado, también se hizo hincapié en que la IA nunca sustituirá la esencia del factor humano, clave para un buen servicio, debe ser siempre complementaria.

Ganadora de la V Edición del Certamen de cocina y pastelería

En esta edición, una vez más, las propuestas han sido muy competentes y el jurado no lo ha tenido fácil para elegir el ganador. Finalmente, el galardón fue para Salma Aracely Romero, de la Escuela Topi de Zaragoza. Salma presentó “Ceviche de salmón con maracuyá, ají amarillo y aire de lima” como receta salada y, como postre,  “Queso, café y arándanos”. 

Como requisito, las propuestas tienen que incluir obligatoriamente 3 ingredientes de la lista que la escuela aporta con los productos de las 65 marcas colaboradoras. Salma usó más de tres en ambas elaboraciones y fue un plus en la valoración. Damos la enhorabuena a Salma y a los 3 finalistas que llegaron a la final, Ana Ruiz, Anna Pasanau y Diego López.

Salma es originaria de Ecuador y lleva 5 años residiendo en España. Para ella, la cocina es una forma de vida, una conexión presente con sus raíces y cultura. Compartimos las recetas de Salma, ganadoras de la V edición del certamen.

Receta Ceviche de salmón con maracuyá, ají amarillo y aire de lima

Ingredientes

• 350 gr lomo salmón fresco sal fina
• Aceite de Oliva Virgen Extra Goldis
• 150 gr pulpa de maracuyá
• 140 gr zumo lima
• 15 gr pasta ají amarillo
• 5 gr jengibre fresco
• ½ Diente de ajo
• 15 gr cilantro fresco 15 gr apio
• 150 gr patata roja (1 u.)
• 1 cebolla morada ½ Cebolla Dulce
• 50 gr maíz chulpe o cancha
• 50 gr agua
• 5 gr lecitina de soja
• Aceite de freír

Ingredientes de Proveedores en receta

• Pasta peruana ají amarillo de Goya
• Salmón fresco lomo de Kako Gourmet
• Patata roja de Patatas Gómez
• Aove Goldis de Aceites Lis
• Sal fina, de Carmencita

Elaboración:

• Leche de tigre y salmón: Cortar el salmón en láminas rectangulares de 0,5 cm grosor y añadir sal y aove. Enrollar en popietas. Reservar en frío. Triturar pulpa  de maracuyá y añadir zumo lima, apio, cebolla morada y dulce, ajo, jengibre, sal, pasta de ají amarillo, salmón (20 gr). Colar fino y rectificar sabor.
• Chips de patata roja: Pelar y laminar en mandolina. Freír a 160° hasta dorar. Escurrir y salar en caliente.
• Cebolla morada: cortar en Juliana fina  y reposar en agua con hielo durante 10 minutos.
• Maíz tostado: tostar en sartén con aove hasta reventar (dorar). Salar en caliente y reservar.
• Aire de lima: Mezclar zumo lima, agua y lecitina. Emulsionar hasta conseguir burbujas estables. Utilizar la espuma ligera para el emplatado.

Receta Queso, Café y Arándanos

Ingredientes

• 120 gr huevos enteros (2 u)                                           
• 10 gr nibs de cacao
• 50 gr azúcar                                                                      
• 200 gr almíbar de arándanos confitados
• 50 gr harina floja                                                              
• 6 gr agar-agar
• 40 gr café especialidad “4 deseos”                               
•  60 gr mantequilla fundida
• 10 gr cacao en polvo                                                        
• 100 gr mascarpone
• 40 gr clara de huevo                                                        
• 80 gr nata 35% materia grasa
• Pizca de sal                                                                         
• Esencia de Vainilla

Ingredientes de Proveedores en receta

• Nibs de cacao de Chocolates Origen Ecuador/Asociación Chocolate Bean To Bar España
• Café de especialidad 4 deseos “Cafés El Tostadero”
• Arándanos confitados de Taisi
• Nata 35% MG de Distribuciones Roldón
• Huevos ecológicos Granja del Rosario
• Alyssum de Innoflower

Elaboración

• Bizcocho de sifón de café

Espumar huevos con el azúcar. Añadir el café, la mantequilla y la pizca de sal. A continuación, incorporar la harina y el cacao tamizados. Triturar todo, colar y poner en el sifón -llenar por la mitad- dejando reposar 30 minutos antes de usar. Colocar 2 cargas de nitrógeno, agitar y dejar en la nevera por 15 minutos Llenar 1/3 de vaso de cartón con la mezcla del sifón y cocinar en el microondas entre 40 segundos y un minuto. Enfriar boca abajo y desmoldar con cuidado.

• Crema ligera de mascarpone

Semimontar la nata con el azúcar glass. En paralelo, batir el mascarpone junto con las gotas de esencia de vainilla. Incorporar la nata y mezclar con movimientos envolventes. Introducir la crema en la manga pastelera con boquilla lisa y guardar en la nevera.

• Falso Caviar de almíbar de arándanos confitados

Llevar a ebullición el almíbar con el agar-agar y diluir. Colocar en biberón.

Dejar caer gotas en aceite, previamente enfriado, para crear las perlas de almíbar. Colar y lavar con agua. Reservar.

• Tejas de Nibs de cacao

Triturar los nibs hasta convertir en polvo. Reservar.

Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass y la clara de huevo. Batir suavemente. Incorporar la harina más el polvo de nibs de cacao tamizados.

Extender la masa en lámina fina en silpat o papel cera. Hornear a 170º de 5 a 7 minutos hasta dorar. Retirar y enfriar a temperatura ambiente.

Si no pudiste ver el certamen, no te preocupes te dejamos en enlace para que puedas volver a verlo.